大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度

　　新华社上海4月10日电（记者杜康 陈杰）分餐制正在多个城市推广。落地下来，餐饮企业发觉分餐不简单，要留住菜的温度，还得把菜分得好看。星级酒店大厨带你看看，后厨在分餐后的新变化。

　　在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。分餐将成为这家中餐厅今后的常规操作。

　　对于行政总厨高晓生来说，分餐首先要解决“温度”的问题。温度是菜的灵魂。“有温度了，香味就有了。菜凉了看上去就没有了生机。”但一份菜被分成若干小份后，必然凉得更快。为了保温，高晓生介绍，餐厅目前在几个方面下功夫。比如，后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度，这样即使分餐时折腾了一会，菜端上桌的时候，仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握。

　　别小看，把菜分好是个技术活。

　　“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方，一份大虾球通常是6件，现在一桌有7位客人，要求分餐，怎么办？配菜区的厨师会把虾一改四，这样就有了24小块虾肉。每份标准3块虾肉，个别分四块。这事都得跟客人讲明白。”

　　“再比如，一份黑椒牛肉一般有20块肉，分七份，每份平均只有3块。量太少了摆盘效果不好，也吃不饱。我们也得跟客人商量，是否需要加量？”

　　配菜区的厨师把原料备好切好，厨师加工好，就进入了正式分餐阶段。“手要快，菜才不会凉。所以分餐厨师得心里有数，每份量是多少，如何摆盘，如何才能让每份大小均匀，各方面完美呈现。”高晓生说。

　　菜被分掉后，会不会影响美感？高晓生介绍，小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。

　　总而言之，“分餐后，工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训。”

　　高晓生也坦言，分餐后带来一些服务压力，需要更多人手。“过去一份汤锅，一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力。”

　　上海在星级酒店推分餐，在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。以星级酒店、商圈为“点”，上海的分餐制正在向着“线”和“面”推开。

　　3月24日联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺，出台工作指引；4月10日，浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议，倡导有条件餐饮企业推行“分餐制”，主动提供分餐配套设施，设置备餐间或操作台等。